Descrizione

Il lievito madre, cuore vivo della panificazione artigianale, è uno degli ingredienti più affascinanti e al tempo stesso complessi da comprendere e gestire. Spesso avvolto da miti e incertezze, richiede conoscenze tecniche, sensibilità ed esperienza.

La sfida di questo corso è accompagnare i partecipanti alla scoperta dell’universo del lievito madre, facendo chiarezza sui tanti dubbi legati alla sua natura biologica, alla sua gestione quotidiana e al suo impiego nei prodotti da forno, sia dolci che salati.

Dalle farine agli impasti, dalla fermentazione alla cottura, affronteremo ogni fase del processo per imparare a utilizzare il lievito madre come strumento di qualità, identità e valore. Un percorso tecnico, pratico e sensoriale per chi vuole approfondire seriamente il lavoro con fermentazioni naturali.

Programma del corso sul lievito Madre 

1.⁠ ⁠Introduzione
Che cos’è il lievito madre: concetto, storia e differenze rispetto ad altri agenti lievitanti

Perché lavorare con il lievito madre oggi: vantaggi tecnici e nutrizionali

2.⁠ ⁠Gli elementi fondamentali dell’impasto
Le 5 variabili: farina, acqua, sale, temperatura, tempo

Energia meccanica e impasto: tecniche, intensità e sviluppo del glutine

3.⁠ ⁠Fermentazioni e agenti fermentanti
Che cos’è una fermentazione: lattica, alcolica, acetica

Confronto tra lievito compresso, lievito secco e lievito madre

Effetti delle fermentazioni sui prodotti finiti

4.⁠ ⁠Il lievito madre: struttura e gestione
Tipologie di lievito madre: solido, liquido (li.co.li.), semi-solido

Caratteristiche biologiche: popolazioni microbiche, metabolismo, pH

Attività fermentativa e maturazione

Creazione del lievito madre da zero

Gestione ordinaria: rinfreschi, conservazione, utilizzo

Errori comuni e come prevenirli

5.⁠ ⁠Prove pratiche: impasti e prodotti
Produzione di pane con lievito madre a partire da cereali diversi: tipo 1, integrale, semola

Realizzazione di pani a fermentazione naturale

Produzione di prodotti dolci da forno (es. brioche, focacce dolci) con lievito madre solido

Introduzione ai sistemi combinati: biga + lievito madre, polish + madre

6.⁠ ⁠Metodo, tempistiche e cottura
Come bilanciare la fermentazione naturale nei tempi di produzione

Maturazione dell’impasto e digeribilità

Tecniche di cottura: gestione del forno, crosta, sviluppo

7.⁠ ⁠Degustazione e analisi sensoriale
Analisi comparativa tra prodotti con LM e lievito compresso

Caratteristiche di aroma, profumo, alveolatura e shelf-life

A chi è rivolto
Il corso è rivolto a panificatori, pizzaioli, ristoratori, pasticceri e appassionati evoluti che vogliono imparare a lavorare con il lievito madre in modo professionale, strutturato e sostenibile.

In  più riceverai:

Il kit tecnico con giacca e materiale didattico di Accademia grani Creativi.

L’attestato di Partecipazione.

Per coloro che vogliono pernottare abbiamo strutture in convenzione con possibilità di ricevere uno sconto. Clicca qui per scoprire di più

Perché partecipare a questo corso con Catello Di Maio 

Partecipare al corso sul lievito madre con Catello Di Maio significa accedere a un livello superiore di competenza, imparando direttamente da uno dei più grandi lievitisti del panorama italiano, 2 pani Gambero Rosso, 2 Spicchi Gambero Rosso e ritenuto da tutti come uno degli astri nascenti della panificazione italiana. È l’occasione ideale per aggiornare il proprio stile, ampliare il menù con proposte gourmet e offrire un prodotto che unisce tradizione, tecnica e sperimentazione.