Descrizione

Il panettone è una delle massime espressioni dell’arte bianca italiana. È simbolo di precisione, equilibrio, ma anche di creatività, sacrificio e dedizione. In questo corso, il Maestro condividerà il suo personale approccio al lievitato per eccellenza, partendo dallo studio maniacale del lievito madre fino alla messa a punto di un prodotto soffice, luminoso, profumato ed emozionante.

Un percorso immersivo in cui si affronteranno tutte le fasi della produzione del panettone classico e delle sue varianti più innovative, dolci e salate. Il tutto valorizzato dall’impiego di materie prime di altissima qualità e da un metodo collaudato, costruito nel tempo con esperienza, studio teorico e sensibilità artigiana.

Oltre al panettone, verranno presentati e realizzati altri prodotti lievitati firmati dal Maestro, con l’obiettivo di stimolare creatività, diversificazione e continuità produttiva durante tutto l’anno.

Programma del Corso sul Panettone Artigianale

1.⁠ ⁠Introduzione
Il panettone come identità professionale

Il ruolo del lievito madre nella struttura, nel profumo e nella shelf-life

Materie prime: criteri di selezione (burro, tuorli, farine, canditi, vaniglia)

2.⁠ ⁠Il lievito madre per Corso sul Panettone Artigianale
Gestione del lievito madre solido nei giorni precedenti la produzione

Rinfreschi pre-impasto: strategia e controllo dei parametri

Tecnica di mantenimento e correzione

3.⁠ ⁠Panettone classico Corso sul Panettone Artigianale 
Primo impasto: bilanciamento, impastamento, fermentazione

Secondo impasto: tecnica, struttura, emulsione e gestione del burro

Puntatura, pirlatura e lievitazione

Cottura e raffreddamento

Stoccaggio e packaging

4.⁠ ⁠Panettoni creativi e alternativi
Panettone alle albicocche Pellecchiella del Vesuvio

Panettone al cioccolato fondente e latte

Panettone salato: struttura, applicazioni gastronomiche, bilanciamento tecnico

Tecniche di gestione e conservazione

Obiettivo del corso
Fornire ai partecipanti le competenze necessarie per produrre panettoni di alta qualità e una gamma di prodotti lievitati firmati, ampliando l’offerta in modo coerente, redditizio e identitario.

A chi è rivolto
Panificatori, pasticceri, ristoratori e artigiani del gusto che desiderano approfondire la tecnica del panettone e sviluppare una propria linea di prodotti a fermentazione naturale dolci e salati.

In  più riceverai:

Il kit tecnico con giacca e materiale didattico di Accademia grani Creativi.

L’attestato di Partecipazione.

Per coloro che vogliono pernottare abbiamo strutture in convenzione con possibilità di ricevere uno sconto. Clicca qui per scoprire di più

Perché partecipare a questo corso con Catello Di Maio 

Partecipare al corso sul panettone ed i lievitati con Catello Di Maio significa accedere a un livello superiore di competenza, imparando direttamente da uno dei più grandi lievitisti del panorama italiano, 2 pani Gambero Rosso, 2 Spicchi Gambero Rosso e ritenuto da tutti come uno degli astri nascenti della panificazione italiana. È l’occasione ideale per aggiornare il proprio stile, ampliare il menù con proposte gourmet e offrire un prodotto che unisce tradizione, tecnica e sperimentazione.